Revisado el sábado, 6 junio, 2026
Las recetas antiguas de Pompeya
Caminar por las calles empedradas de Pompeya, asomarse a sus casas, cruzar los pasos de peatones elevados y entrar en sus antiguos comercios es lo más parecido a viajar en el tiempo.
Es facilísimo imaginar el bullicio de la ciudad hace 2.000 años, pero inevitablemente nos asaltan las dudas más mundanas y fascinantes: ¿qué comían exactamente los pompeyanos? ¿existía ya la pasta o la pizza tal y como las disfrutamos hoy en Campania?
Y, sobre todo, ¿hay algún rincón actual donde podamos saborear aquellos platos de antaño?
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La historia de la cocina Pompeyana
La cocina de la antigüedad dependía de forma radical y absoluta de lo que ofrecía el entorno más cercano. Sin los sistemas de refrigeración modernos, la exportación masiva de alimentos frescos a largas distancias era una auténtica utopía. Todo lo que se consumía debía producirse, cazarse o recolectarse a nivel local.
Por suerte para sus habitantes, Pompeya era un enclave bendecido por los dioses. Situada en una llanura volcánica hiperfértil —un auténtico vergel agrícola— y bañada por un mar Tirreno limpio y rebosante de vida marina, la ciudad disponía de una despensa envidiable. El campo y el mar se aliaban diariamente para abastecer los mercados locales con los ingredientes más frescos, variados y sabrosos del Imperio.
Precisamente debido a esta abundancia y al ritmo comercial de la ciudad, se puede decir que en Pompeya nació el arte de la restauración en Italia. Así lo atestiguan los decenas de termopolios (thermopolia) descubiertos bajo las cenizas. Estos establecimientos eran los antepasados directos de nuestros restaurantes de comida rápida actuales: locales a pie de calle con mostradores de piedra donde se servían guisos calientes y platos rápidos para los trabajadores que comían fuera de casa durante su jornada laboral.
El ejemplo más espectacular e íntegro de estos antiguos «restaurantes» es el famoso Thermopolium de Vetutius Placidus. Hoy en día se encuentra perfectamente consolidado y es una de las paradas obligatorias dentro del parque arqueológico para entender el día a día romano.
Laboratorio: Eatstory y arqueo-restauración
Gracias a proyectos pioneros como Eatstory —un laboratorio gastronómico temporal puesto en marcha en la Casina dell’Aquila—, se ha conseguido divulgar la historia de Pompeya a través del sentido del gusto. Esta increíble iniciativa ha dejado una huella permanente: hoy en día, locales de alta cocina como el célebre Ristorante President (situado en la Pompeya moderna) mantienen viva esta llama ofreciendo de forma fija menús históricos inspirados fielmente en las recetas originales romanas.
Reconstruir este recetario ha sido una labor científica fascinante. El análisis minucioso de la dentadura de los cuerpos impresos en los moldes de yeso, el estudio de los restos orgánicos carbonizados hallados en letrinas y almacenes, y el cruce de datos con textos clásicos de gastrónomos como Apicio, Columela y Plinio el Viejo han revelado algo sorprendente: los pompeyanos disfrutaban de una salud nutricional magnífica gracias a una primigenia dieta mediterránea basada en cereales, legumbres, frutas, hortalizas, pescado fresco y quesos.
Entre los bocados más populares que se servían como entremeses y platos principales en las mesas pompeyanas destacan:
- La scriblita: El tatarabuelo directo de la focaccia italiana. Un pan plano horneado rústicamente y perfumado con hierbas silvestres locales como el romero o el orégano.
- El caseus: Queso fresco o requesón, elaborado principalmente con leche de vaca o en su cotizada variedad caprinus (leche de cabra).
- La brassica pompeiana: Un plato de coliflor cocida que se aderezaba generosamente con una salsa de garum, el condimento estrella de Roma elaborado a base de vísceras de pescado fermentadas en salmuera bajo el sol.
- La curcubitas frictas: Sabrosas rodajas de calabaza frita con especias.
Tras los entrantes, los banquetes y comidas principales daban paso a platos con mayor consistencia:
- Porcellum assus: Cochinillo asado al horno de leña con hierbas aromáticas.
- Esicia omentata: El origen de las albóndigas. Carne picada mezclada con vino y especias, envuelta cuidadosamente en la redecilla de la membrana del animal antes de cocinarse.
- Patina de apua fricta: Una deliciosa tortilla de boquerones fritos enteros, un concepto culinario asombrosamente idéntico a las actuales tortillitas de camarones del sur de España.
El broche de oro de cualquier comida (las llamadas secundae mensae) consistía en un despliegue de frutas frescas de la región: vae (uvas dulces), pira (peras), mala (manzanas), mala granata (granadas) y los cotizados caricae (higos secos de la cercana zona del Cilento). Todo ello, cómo no, regado con los vinos más prestigiosos del imperio: el legendario y potente Vinum Falernum rubrum (el tinto Falerno del Massico) y el dulce vinum passum (vino de pasas).
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